간에 좋은 커피, 똑똑하게 마시는 법

 

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www.canceranswer.co.kr/news/articleView.html?idxno=1601
저는 간암 수술 후 커피가 건강에 좋다고 해서 커피에 대해 공부를 했습니다. 덕분에 시험을 쳐서 바리스타 자격증도 받았습니다.

커피는 의학적으로 간에 좋은 음식으로 인정받고 있습니다. 만성 B형간염 진료 가이드라인에도 나와 있습니다. 연구에 따르면 커피를 하루 3~5잔 마시면 간암 발병이 50% 이상 줄고 간경변도 개선될 수 있다고 합니다. 물론 질 좋은 커피를 건강에 유익한 방법으로 마셨을 때 그렇다는 것입니다.

커피가 간에 좋은 것은 폴리페놀, 카페올 성분의 작용 덕분입니다. 폴리페놀은 항산화 작용이 탁월하고, 카페올은 섬유화를 일으키는 간성상세포의 생성을 억제해서 간섬유화를 막는 효과가 있다고 합니다.

우리가 평소에 먹는 음식 중에서 폴리페놀 섭취 비율이 가장 높은 음식 중 하나가 커피인데, 커피를 즐기는 사람의 경우 폴리페놀 섭취량의 약 40%를 커피에서 얻는다는 자료가 있습니다. 커피에 든 대표적인 폴리페놀이 글로로겐산(chlorogenic acid), 카페산(caffeic acid), 퀸산(quinic acid)입니다.

글로로겐산은 항산화 작용, 지방 축적 억제, 당뇨병 예방 효과가 있는 것으로 알려져 있습니다. 지방이 간에 쌓이면 간염 위험이 높아지고 심하면 간암으로 발전할 수 있는데, 글로로겐산이 그걸 예방해주니 항암작용을 하는 셈입니다. 글로로겐산은 원두를 오래 볶을수록 줄어들기 때문에 원두를 덜 볶아야(라이트 로스팅) 합니다. 그러기 위해서는 좋은 원두를 사용해야 합니다.

카페올 중에서 항암작용이 있는 성분은 카와웰과 카페스톨입니다. 카와웰은 간세포와 간성상세포 사이에서 결합조직 성장인자의 발현을 억제하여 간경변을 예방, 개선하는 것으로 알려져 있습니다.


커피 원두에는 폴리페놀이라는 항산화 성분이 있어 세포 손상과 활성산소를 제거한다./Unsplash
카페스톨도 우리 몸에서 항염증, 항암작용을 합니다. 2013년 한국식품연구원 박재호 박사팀이 발표한 연구에 따르면 카페스톨이 당뇨병성 망막증, 암, 류마티스관절염, 자궁내막증 등으로 발생하는 비정상적인 신생혈관 형성을 억제한다고 합니다.

카와웰과 카페스톨 성분은 탄화수소 화합물의 일종인데, 아라비카 원두에 특히 많이 들었습니다. 커피의 3대 원두로 아라비카(Arabicas), 로부스타(Robustas), 리베리카(Libericas)가 꼽힙니다. 현재 상업적으로 재배하는 것은 아라비카와 로부스타인데, 두 품종이 전체의 95%를 차지합니다.



위에서 언급한 커피의 건강 성분은 아라비카 원두에 더 많이 들어 있습니다. 그런데 아라비카 원두가 로부스타 원두보다 값이 2~3배 비싸기 때문에 신경써서 커피를 고르지 않으면 아라비카 커피를 못 마실 수도 있습니다. 아라비카 원두로 내린 커피는 신맛이 나는데, 쓴맛을 좋아하는 분이라면 로부스타 원두를 즐겨 마시기 때문에 커피의 건강 효과를 충분히 누리지 못할 수도 있습니다. 원두를 덜 볶은 커피는 연한 맛이 나는데, 진한 커피를 마시기 위해 오래 볶은 원두를 좋아한다면 글로로겐산 함유량이 적을 수 있습니다.

커피를 내리는 방법도 건강 성분 함유량에 영향을 미칩니다. 여과지(필터)에 커피를 내리면 카와웰 성분이 여과지에 걸려서 부족하게 됩니다. 커피 맨 위에 뜨는 크레마에 카와웰이 포함돼 있는데, 이게 잘 안 생기는 것이죠.



그래서 간에 가장 좋은 커피를 마시려면 아라비카 원두를 라이트 로스팅하여 여과지(필터) 없이 드리퍼나 고온고압 압축기로 내리는 게 좋습니다. 카페인이 없는 커피도 카와웰 성분이 3분의 1 정도로 적다고 합니다.

출처 : 캔서앤서(cancer answer)(http://www.canceranswer.co.kr)

 

 

 

커피애호가라면 잘 추출된 한 잔의 커피를 마주할 때 미소를 짓게 마련이다.
눈을 지그시 감게 만드는 기분 좋은 향기에 건강에 좋다는 의학정보까지
반가운 게 한 둘이 아니다.

그렇다고 커피가 마냥 ‘복덩이’인 것만은 아니다.
커피에는 걱정을 떨칠 수 없게 하는 성분이 하나 있다.
카페인이 아니다.

카페인은 하루 섭취량을 준수하기만 하면 건강에 유익한 것으로 입증되고 있다.
커피에 들어 있는 500여 가지의 화학물질 가운데 커피애호가들을 걱정하게
만드는 물질은 무엇일까? 그것은 ‘카페스톨(cafestol)’이다.

커피 생두를 진하게 로스팅하면 세포벽에 있는 지질 성분들이 녹아 겉면으로 나온다.
커피를 타지 않게 하면서 오일 성분을 잘 이끌어내도록 로스팅 하는 것이 난이도 높은
기술이기도 하다.

오일은 향기 성분을 잘 붙잡아 둔다. 장미에서 향을 잡아두기 위해 장미오일을 추출하고
참깨에서 고소한 향을 끄집어내기 위해 기름을 짜 내는 것도 이 원리를 응용한 것이다.
 
볶은 커피에서도 마찬가지이다. 오일이 향기성분을 잘 가둬두기 때문에 생두에서
오일을 잘 이끌어내는 것은 향미를 풍성하게 만드는 비결이다.

생두의 상태에 따라 다르지만, 로스팅을 진행하다보면 섭씨 200도를 전후해
원두에서 향기를 지닌 오일이 배어나온다. 이 커피오일(Coffee Essence)을
미국의 화학자 번하이머가 처음으로 카페올(Caffeol)이라고 불렀다.
‘볶은 커피에서 짜낸 기름’이라는 의미였다.

카페올은 에스프레소 향미를 좌우하는 크레마(Crema)의 핵심 성분이다.
한 잔의 에스프레소에서 맛을 내는 물질은 가용성과 불가용성으로 나뉜다.
 
가용성은 용액에 녹아 든 카페인, 단백질, 유기산, 당, 폴리페놀 등이다.
불가용성은 주로 용액에 녹지 않는 휘발성 향기 성분인데, 이들이 공기로
날아가지 않고 에스프레소에 깃들게 하는 역할을 하는 것이 크레마이다.

섭씨 95도의 뜨거운 물이 9기압의 압력으로 가해지면서 에스프레소가 추출되는
과정에서 카페올은 커피가루에 있는 섬유질과 함께 콜로이드를 형성한다.
 
콜로이드가 바로 크레마이며, 에스프레소에 기름진 바디감과 풍성한 향미를
부여한다. 크레마(유화된 지방)는 미각세포를 감싸면서 에스프레소의 쓴맛을
관능적으로 낮게 감지하게 해줌으로써 여운을 길게 이끌어준다.

카페올은 크게 카페스톨(Cafestol)과 카와웰(Kahweol)로 나뉘는데,
그 자체는 디페르펜계 화합물로서 쓴맛을 유발한다. 그런 물질이
부드러움을 준다는 것이 신비롭다.

카페스톨과 카와웰은 로부스타 보다 아라비카 종에 더 많이 들어있다.
따라서 로부스타가 크레마를 형성하는 더 효과적이라고 주장하는 것은
재고돼야 한다.

이는 로부스타를 사용할 때 대체로 아라비카에 비해 로스팅을 진하게
한 데서 비롯된 것이다. 카페올 성분 자체를 많이 함유해 크레마를 더
잘 형성하는 것은, 같은 정도로 볶였다면 단연 아라비카 쪽이다.

이런 사실을 커피애호가들은 꽤 흥미롭게 여긴다. 간혹 크레마를 풍성하게
만들기 위해 어쩔 수 없이 향미가 떨어지는 로부스타를 넣을 수밖에 없다고
울상을 짓는 사람들이 있는데 그것은 단지 로부스타가 아라비카에 비해
값싸기 때문일 것이다. 물론 고급 로부스타의 경우는 예외다.

건강과 관련해서, 카페올은 항산화-항염증 생리활성이 있다는 연구결과들이
이어지면서 주목을 끌고 있다.

그럼에도 주의가 필요한 것은 카페스톨과 카와웰이 혈중 콜레스테롤의 농도를
증가시킨다는 사실이다. 네덜란드연구팀은 아메리카노 한잔에 카페스테롤이
4mg정도가 들어있으며, 이는 콜레스테롤 수치를 1% 가량 높일 수 있다고 경고했다.

그렇다고, “커피의 그런 부작용(?)을 감추고 있었냐”고 화낼 필요는 없겠다
다행스럽게도 카페올은 종이필터에 걸러 마시면 손쉽게 제거된다.

이 같은 사실에 비춰 “콜레스테롤 수치가 높거나 심혈관 질환이 있다면,
또는 다이어트를 하는 사람이라면 에스프레소나 프렌치프레스처럼
종이필터로 걸러내지 않은 커피를 자제해야 하느냐”라고 묻는다면,
대답은 “현명한 판단입니다”이다.

종이필터로 걸러 마시는 드립커피는 카페올을 제거하는 효과와 함께
로스팅을 진하게 하지 않기 때문에 원두 자체가 카페올의 생성량이 적다.

커피도 건강상태에 따라 추출방법을 달리해 즐기는 지혜가 필요하다.

뉴욕 CIA 향미전문가, 프랑스 보르도 와인블렌딩, 일본 사케소믈리에, 이탈리아 바리스타.
미국커피테이스터, 큐그레이더 등 식음료관련 국제자격증과 디플로마를 30여종 취득한 전문가이다.
20여년간 일간지에서 사건 및 의학전문기자를 지내기도 했다.
박영순 커피비평가협회(CCA) 회장

 

 

‘아라비카 원두 특징’ [사진 중앙포토]

　
아라비카(Coffea Arabica) 원두 특징, 어떤 맛 일까

커피의 3대 원두종류라면 흔히 아라비카(Arabicas), 로부스타(Robustas), 리베리카(Libericas)를 말한다.

그 중에 아라비카종은 가장 많이 재배되며 우수한 맛을 내는 고급 품종이다. 주로 해발 1,000∼2,000m의 고산지대에서 생산되며, 기후나 토양등에 민감하기에 재배하기 까다로운 커피다. 이러한 이유로 다른 커피보다 가격이 비싸지만 커피의 풍부한 맛을 즐기려는 애호가들은 모두 아라비카종의 원두만을 이용한다.

아라비카 원두는 지대가 높을수록 기후가 서늘하고 열매가 서서히 익어 밀도가 단단해지는 것으로 알려졌다. 이에 원두커피는 높은 지대에서 재배될수록 질이 좋은 것으로 인정된다.

현재 전세계 커피 생산량의 약 80%를 아라비카 커피가 점유하고 있다. 아라비카 커피는 로부스타에 비해 단맛과 신맛, 향 등이 더 뛰어난 것으로 알려져 있다.