된장찌개

된장찌개: (두사람 재료)

재료: 소고기(Beef), 멸치(Anchobies), 다시마(Kelp), onion1/2, Shitake mushroom, Tofu, Potato 1/2, Young squash, Green onion, hot pepper, 된장 (11/2티), 3물컵

 

 

비결 1: 재래 된장과 시판 된장, 끓이는 법이 다르다
콩으로만 만든 전통식 재래 된장이라면 오래 끓일수록 맛 성분이 우러난다. 처음부터 물에 풀어 끓여야 구수한 맛을 즐길 수 있다. 반면 시판 된장은 숙성 시간 단축을 위해 전분질을 섞는 경우가 많다. 오래 끓이면 전분질이 분해되면서 산 성분이 생성돼 뒷맛이 떫고 시큼해진다. 따라서 10분 이내로 짧게 끓여야 구수하면서 깔끔한 맛이 된다.

비결 2: 시판 된장은 채소를 충분히 끓인 뒤 된장을 푼다
그렇다면 시판 된장으로 끓일 때 된장은 언제 넣어야 할까? 먼저 밑국물에 감자·호박·양파 등을 넣고 끓인다. 보글보글 끓어오르면 중간불에서 4~5분 더 끓여 채소 맛이 국물에 충분히 우러나게 한다. 그다음 된장을 풀고 거품을 걷어가며 5~7분만 끓이면 된다. 두부와 마늘, 대파, 고추 등은 된장을 풀고 나서 한소끔 끓은 후 넣는다.

비결 3: 밑국물로는 멸치다시마국물·표고다시마국물 추천
된장찌개에 가장 어울리는 밑국물로는 멸치다시마국물과 표고다시마국물을 추천한다. 2~3인용 찌개 밑국물을 만들 때 물 4컵에 다시마 2조각, 국물용 멸치 7~10마리 정도면 된다. 표고다시마국물에는 멸치 대신 말린 표고버섯 2개 정도를 넣으면 된다.

비결 4: 마지막에 국간장이나 소금으로 간한다
시판 된장의 경우, 된장만 쓰면 맛이 너무 가볍다. 이때는 된장을 ½큰술 정도 줄이는 대신 국간장 ½큰술 또는 소금 ⅓작은술 정도를 추가하자. 국간장을 쓰면 재래 된장으로 끓인 것처럼 깊은맛이 더해지고, 소금을 넣으면 입에 착 감기는 첫맛과 깔끔하게 떨어지는 뒷맛이 아주 좋다.

비결5: 칼칼한 맛을 원하면 된장과 고추장을 2:1 비율로
국물을 더 진하고 칼칼하게 하고 싶다면, 된장을 조금 줄이는 대신 고추장을 더해주면 아주 효과적이다. 단, 고추장이 너무 많으면 주객이 전도될 수 있으니, 된장과 고추장 비율이 2:1이면 알맞다. 된장을 넣을 때 함께 풀어주면 된다.

비결 6: 봄나물로 끓인다면 파·마늘은 생략해도 된다
요즘 가장 맛있는 된장찌개는 봄나물의 여왕 냉이를 듬뿍 넣은 된장찌개일 것이다. 이때는 파와 마늘을 넣지 말아야 냉이 향을 더 풍부하게 즐길 수 있다. 두부와 함께 마지막에 넣고 2분 정도만 끓인다.

 

한국인의 구수한 00’이라고 하면 된장을 먼저 연상한다. 된장은 고추장, 간장이 기원이 되는 한국의 대표 장이다. 오랜 세월 한국인의 밥상에는 된장을 사용한 각종 요리들을 올라왔다. 찌개는 물론, 국과 무침 등 다양하게 차려졌다. 한국인의 장수 음식 중 하나가 된 된장. 그 중 한국인의 정서를 가장 잘 담고 있는 된장찌개를 만나보자.

그 구수한 시작은 된장
된장찌개를 논하려면 먼저 된장부터 짚어야 한다. 장에 대한 문헌을 찾아보면「삼국사기」에 신문왕 3년 왕비를 맞이하며 쌀, 술, 기름 등과 함께 장을 함께 보냈다고 기록되어 있다.

된장의 된은‘되다’로 물기가 적고 점도가 높다는 뜻이지만 초기의 된장은 간장과 완전히 분리되지 않아 걸쭉했다고 한다. 간장과 된장이 따로 분리된 것은 조선시대 때부터라고. 초기의 된장은 간장과 섞인 듯한 모양이었고 삼국시대에는 메주를 띄워 다양한 장을 만들어 썼을 것으로 추측하고 있다.

예로부터 된장은 다른 맛과 섞어도 제 맛을 내며(단심), 오랫동안 상하지 않는다(항심). 기름진 냄새를 제거하고(불심), 매운맛을 부드럽게 해(선심) 어떤 음식과도 조화가 된다(화심)고해 ‘오덕’이라고 부르기도 했다. 우리네 조상들은 된장이 맛을 낼 때 으뜸이 된다고 해 ‘팔진미의 주인’이라고 부르기도 했다. 장을 담기 전에는 길일을 잡아 3일 전부터 고사를 하며 준비할 만큼 중요한 행사였다.

웰빙 발효 음식, 된장
발효 음식에 대한 이점은 많이 알려져 있다. 한국인은 김치와 장 등 다양한 발효음식을 먹어왔다. 쌀이 주식인 우리에게 된장은 콩이 주가돼 맛뿐 아니라 영양학적 균형도 함께 잡아준다.

된장의 가장 큰 효능은 바로 항암효과다. 된장은 항암효과와 함께 세포의 성장을 억제해주기 때문에 암 예방에 효과적이다. 또한 몸에서 해독작용을 해주는데「동의보감」에 그 기록이 남아있으며 흔히 벌에 쏘이거나 상처를 입었을 때 된장을 바르라고 하는 민간요법도 여기서 근거한 것을 알 수 있다. 또한 피를 맑게 도와주고 혈액순환에 도움을 줄 뿐 아니라 고혈압 예방, 노화 방지, 치매 방지, 골다공증 예방 등 다양한 효과가 있다. 된장찌개는 현대인이 일상적으로 섭취할 수 있는 보약이라고 볼 수 있다. 다만 한국인의 고질적 문제인 나트륨 섭취 함량에는 주의를 기울여야 한다.

댜양한 구성으로 활용도 높아
된장찌개는 메인 메뉴로도 환영받고 있지만 어느 곳보다 빛을 발하고 있는 곳이 바로 고깃집이다. 고깃집의 핵심은 고기의 질, 맛있는 김치다. 물론 이것도 중요하다. 하지만 된장찌개에 밥을 곁들여 마무리 하는것은 ‘선육후식’의 핵심이라고 할 수 있다. 예전에는 서비스 메뉴로만 된장찌개를 구성했지만 최근에는 효과적인 점심 매출 공신으로 급부상하고 있다. 고깃집에서 손질하고 남은 고기를 된장찌개에 푸짐하게 넣어 점심에는 도통 모이지 않던 고객도 끌어모을 수 있다. 업주 입장에서는 점심 매출도 도모하고 고기를 효율적으로 활용 가능하다.

된장찌개와 찰떡궁합은 또 있다. 외식업소에서 된장찌개는 간단한 비빔밥이 함께 제공되는 경우가 많다. 일부는 비빔밥을 메뉴로 표기해놓고 된장찌개는 당연한 듯 따라 나오는 많은 찬 중 하나가 되기도 한다. 모든 장이 비빔밥과 잘 어울리지만 여러 가지 식재료가 어우러질때 된장찌개는 맛의 중심을 잡아준다.

된장찌개는 들어가는 재료에 따라서도 팔색조 같은 변화를 한다. 차돌박이를 넣으면 차돌된장, 우렁을 넣으면 우렁된장, 해물을 넣으면 해물된장 등 식재료의 조합을 통해 새로운 메뉴로 탄생할 수 있다. 무엇보다 된장은 모든 식재료와 잘 어울리기 때문에 선택의 폭도 넓다.

팔방미인 된장찌개로 거듭나다
사실 된장찌개만으로도 든든한 밥상에 되지만 된장만큼 팔방미인인 음식도 없다. 비빔밥에 살짝 뿌려 넣으면 음식의 풍미가 배가되고 국수를 말면 간편하면서도 든든한 한끼 식사로 탈바꿈한다. 자박하게 된장찌개를 끓여서 호박잎이나 갓 담근 김장김치를 찍어먹어도 그 맛이 있다. 잘게 썬 양파와 매실청 등 여러 가지를 섞으면 기막힌 쌈장으로 거듭나기도 한다.

직장인이 뽑은 점심 메뉴로 항상 순위권을 차지하는 것이 바로 된장찌개다. 손님들은 늘 맛있는 된장찌개에 대한 니즈가 있게 마련이다. 보통 된장찌개는 서비스 메뉴로 많이 활용되는데 비단 서비스 메뉴의 가치만을 더하지 말고 질 좋은 된장을 사용해 메인 음식 중 하나라는 인식이 필요하다. 일상적으로 많이 먹는 만큼 더 신경을 써야 함이 맞지 않을까.

한국인의 소울 푸드가 많지만 된장찌개도 제외할 수 없는 국민 음식 중 하나다. 자신의 개성을 확고하게 형성하면서 남녀노소 모두 선호도가 높은 메뉴기 때문이다. 최근에는 된장이 지닌 다양한 효능이 주목 받으면서 식재료에 대한 가능성도 더 높아지고 있다. 한국인의 정성을 닮아 구수한 된장찌개. 이번에는 어떤 음식과 매치해 우리 삶 속에 깊숙이 파고들지 기대된다.

된장찌개의 역사
대부분의 음식이 그렇지만 한식의 역사를 찾기란 참으로 어렵다. 된장국, 된장찌개도 언제부터 먹어왔고 시작됐는지 기록이 남아있지는 않다. 다만 조각들을 모아 추측할 뿐이다.

된장 자체는 오래된 음식이지만 국이나 찌개 형태로 사용한 것은 그 이후로 역사가 길지는 않다. 찌개는「시의전서」에 처음 소개되어 있다. 조치라는 이름으로 불렸으며 국물이 적고 건더기가 많은 음식을 칭한다. 끓이는 법도 적혀있지만 오늘날의 찌개와는 거리가 좀 있다. 고추장 조치, 된장 조치 등 쌀뜨물을 넣은 후 각 재료를 넣는 것이 조치로 된장찌개도 여기에서 파생되어 나왔다고 추측할 수 있다. 조치 자체가 격식이 있는 고급 음식이기 때문에 된장찌개도 원래는 서민의 토속적인 음식이 아닌 귀한 귀족 음식이었을 가능성도 있다.

「조선무쌍신식요리제법」은 일제강점기의 조리서로 된장찌개에 대한 기록이 남아있다. 지금은 된장찌개에 고기를 넣어먹는 것이 일반적이지 않지만 예전에는 기름과 고기를 가득 넣어 만들었다. 기름과 고기는 귀한 재료로 장과 달리 쉽게 구하기 어려운 식재료였다. 만드는 모습은 같지만 다른 음식일 가능성과 대중화된 된장찌개와 달랐다고 짐작해볼 수 있다.

또한 1980년대 만해도 된장찌개에는 해물이 들어가지 않았다, 그저 쌀뜨물에 멸치 육수로 맛을 더했을 뿐이다. 1980년대 후반에 등장한 해물 된장찌개는 자체적으로 육수가 돼 조리 상의 번거로움을 해결해줬다. 지금도 식당에서는 된장찌개에 조개를 조금씩 사용하는 것을 흔히 볼 수 있다. 변화가 없을 것 같았던 된장찌개지만 지속적으로 변화해왔고 앞으로도 변화가 무궁무진한 메뉴라고 할 수 있다.